白酒是我國特有的一類酒類飲品。其中白酒又分為，醬香白酒和濃香白酒。而了解醬酒的人都知道，以貴州茅臺為代表的傳統大曲醬香白酒其從原料進廠到產品出廠，需要經過至少5年的時間——歷經端午制曲，重陽下沙，2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒足足一年的生產周期后，所產原酒再裝入陶罐，天然窖藏至少3年時間，然后用于勾調，后得到成品出廠送至千家萬戶的餐桌上。其中，醬酒復雜的生產工藝需一年時間不難理解，但新酒到勾調環(huán)節(jié)，為什么要耗費3年之久的時間在酒庫放置呢?這其中又有什么奧秘呢?俗話說“酒是陳的香”，但白酒陳化過程是一個復雜的物理、化學變化過程，不是所有的酒經過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好。醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。通過三年的窖藏，前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿;后期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優(yōu)雅，漸漸出現陳味。具體如下：剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質較多，不易揮發(fā)，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。經長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮(zhèn)特有的微生物能進入壇內，與酒產生“微氧循環(huán)”，使壇內的酒產生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發(fā)酵期的延長，其香味物質增加，也就是醬香和陳香更突出，風格更典型。醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長達三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。酒精和水都屬于極性分子，經過窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和?？茖W測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。
隨著現代國民經濟的快速發(fā)展，人們的經濟消費能力也是得到了長足的進步，因此很多人都會經常在外面的餐廳用餐。那么，在餐廳就餐時，你知道如何給食物配酒，以及如何正確品酒嗎?麥迪遜公園十一號(Eleven Madison Park)是北美的餐廳之一，餐廳的酒單上有超過4,000款酒可供顧客選擇。餐廳的首席侍酒師塞德里克·尼凱斯(Cedric Nicaise)負責品酒及挑選酒單，經驗豐富的他總結了以下七條小技巧。1. 選擇與食物成分相配的酒“適合搭配在一起的總是味道相似的”，尼凱斯表示。例如，配有柑橘類水果的海鮮可以搭配一些高酸度的葡萄酒，長相思(Sauvignon Blanc)就是一個不錯的選擇。2. 綜合考慮食物中的所有成分尼凱斯表示，“紅酒和紅肉搭配很合適，但是肉類只是整道料理原材料中的一部分。”他解釋道，選擇葡萄酒時不能只考慮肉類中的蛋白質，還要考慮料理中的其他成分，比如調味汁是果味還是堅果味等，綜合考慮后再選擇與整道料理相配的葡萄酒。3. 判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染喝到一瓶受到軟木塞污染的酒真是一件很糟糕的事情，所以這就是侍酒師在為顧客正式倒酒前會先倒一小杯酒讓其試飲的原因。葡萄酒出現軟木塞污染是因為酒塞被一種化合物污染，受到軟木塞污染的酒會產生一種發(fā)霉的味道，這種味道常被形容為濕報紙的味道。如果一瓶酒原本應該是風味濃郁的，但是品嘗時其風味并沒有展現出來，那么這瓶酒很有可能已經受到軟木塞污染，這時候就需要換一瓶酒了。4. 讓酒液完全浸潤舌頭尼凱斯認為不應該將舌頭劃分出不同的區(qū)域讓特定區(qū)域去感受特定的味道，他相信，讓酒液在整個口腔中流動有助于更好地品嘗葡萄酒的風味，這種方法尤為適合判斷一款酒的酒體是飽滿還是輕盈。尼凱斯建議在吞下酒之前讓酒在口中慢慢打轉，這樣就可以更好地感受到這款酒的質地和風味。5. 品酒前聞聞酒的香氣要了解一款酒的特點，只通過口腔來品嘗是不夠的。尼凱斯認為，“品酒更重要的是通過嗅覺而不是味覺。你可以品嘗到鮮味、苦味和果味，但是這離不開嗅覺的幫忙?！眱H僅是仔細聞酒，就可以判斷它是否帶有泥土、草本和水果的氣息。因此，他強烈建議，在喝酒前聞一聞酒香。6. 品酒前搖杯子讓酒香釋放尼凱斯表示盡管輕搖酒杯帶有儀式感和表演性質，但它確實對提升品酒感受有幫助。“氧分子和酒液發(fā)生反應，使酒更加芳香。此外，酒杯設計成這樣的形狀就是為了增大酒液與空氣的接觸面積，從而促進這一化學反應的發(fā)生?！陛p晃酒杯會使葡萄酒釋放出更多的香氣，從而改變你所感受到的酒的香氣和風味。7. 品嘗時慢慢呼氣尼凱斯提到，“人們在喝酒后通常缺少鼻后嗅覺?！本埔阂坏┻M入口腔中，便會回溫，大量香氣和風味就會釋放出來。如果缺少鼻后嗅覺，就無法完整感受到葡萄酒的風味。當吞下酒液后，嘴巴仍是閉著的，這時慢慢呼氣，就可以感受到葡萄酒帶給你的后風味了。
我國是一個喜愛飲酒的民族，國人歷來的喝酒風俗就十分盛行。適量飲酒是有助于健康的，白酒在營養(yǎng)上的作用很大。從營養(yǎng)學而言，酒精既是一種調味品或刺激劑,也是一種營養(yǎng)料。
白酒中的乙醇有較強的食物特殊動力作用,它在體內代謝燃燒時,不但乙醇本身的熱量散出體外,還能被人體利用,而且促進其它營養(yǎng)素吸收,增加代謝率,也造成散發(fā)蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的熱量。
01增進食欲
白酒能加快胃的血液循環(huán)，在吃飯的時候，少酌一點低度的白酒能增進食欲，促進食物消化。但是一點要把握好度，白酒喝多了反而會傷胃。
02祛除寒冷
每100克白酒中含有1246千焦能量，因此白酒中含有較高的熱量，當天氣嚴寒的時候，適量喝點白酒，可以祛寒寒冷，讓我們身體迅速暖和起來，血液也流通加快。
03促進消化
適量喝白酒不但可以刺激胰島素分泌不說，還能刺激人體消化系統的其他分泌，所以說，適量喝白酒是有助人體的消化和吸收能力，體內的各種消化液的數量增多，這樣是很好的幫助人體消化。
04
白酒能，喝少量的低度白酒可以擴張小血管，加速血液在全身的流通，促進血液循環(huán)，減緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，有利于改善心腦血管系統。對于35歲以上的男性和過了絕經期的女性來說。每隔喝一小杯白酒，對防治心血管疾病有一定的輔助作用。
05緩解疲勞
白酒中所含的乙醇能興奮大腦的系統，其作用原理與麻醉藥相似，適量的白酒有利于緩解疲勞、松弛神經，還能消愁。
白酒喝之前，燙一燙：
從古至今，很多人都有把白酒熱一熱再喝的習慣。其實不僅古人喝酒要燙一下，現在喝酒也燙一下。
酒精釀造過程中，會產生乙醇、甲醇、和各類微量酯(主要是乙酸乙酯)。乙醇就是要喝的酒了，但是只有乙醇的酒是不會好喝的，酒之所以有酒香，不同窖釀的酒酒香不同，就是因為脂類物質不同。這就是為什么老窖釀的酒好喝，因為老窖各類微生物豐富，微量脂類也豐富。
回過頭來再說甲醇。
甲醇俗稱工業(yè)酒精，有毒性，誤飲5-10毫升能雙目失明，大量飲用會導致死亡。所以酒中要不得的就是甲醇。
但是古人蒸餾技術有限，甲醇很難徹底分離干凈。其實現在酒中多少也會有微量甲醇。那怎么辦，還能不能愉快的喝酒了?有一個很簡單的辦法，溫酒。
甲醇沸點64.7度，乙醇沸點78度，水的沸點100度，脂類沸點普遍高于水。沸點越低越易揮發(fā)，所以給酒加熱，甲醇易揮發(fā)。喝酒也就不容易中毒了。
中國白酒是以富含淀粉質的糧谷類為原料，用大曲、小曲、麩曲及酒母等作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。 不同的香型白酒體現著不同的風格特征（或稱典型性），而這些風格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋,今天我們重點來介紹濃香型白酒。 濃香型白酒，又稱瀘香型，這是因為瀘州老窖是濃香鼻祖，以瀘州老窖特曲、五糧液為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 一、濃香型白酒工藝：釀造濃香型白酒的原料主要是高粱，尤以糯高粱發(fā)酵為佳。高粱要籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高，采用混蒸續(xù)渣工藝發(fā)酵，發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。 濃香型白酒的釀造工藝復雜，釀造的過程不僅對空氣、水、土壤、釀造環(huán)境、微生形態(tài)等等有著非常嚴格的要求，同時自然發(fā)酵與泥窖發(fā)酵生物相結合，以糟養(yǎng)窖、以窖促糟?！扒昀辖讶f年糟”等等傳統工藝延續(xù)至今，要生產優(yōu)質的濃香型白酒，對技藝要求更高。 二、濃香型白酒市場：濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”贏得消費者的無限青睞，一直占據著白酒消費的主流市場。 從白酒市場占有率來說光是濃香型白酒就占了七成其他香型加起來才占三成。 伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創(chuàng)新，未來白酒市場必將遵循”師法自然”的發(fā)展規(guī)律，形成多香型、多流派、多風格、多特色和諧共生的全新產品格局，濃香型白酒也將圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派，在生產工藝和產品風格上呈現出明顯差異。
